At Kal Coffee, evaluating green coffee is not just a technical process—it’s a commitment to transparency, consistency, and fairness. Our goal is to assess each sample with objectivity, ensuring that every coffee gets a fair chance to speak for itself. From the moment a sample enters our lab, it goes through a structured workflow designed to reveal its true quality potential—free from bias and aligned with international standards.
Whether it’s a sample from a new origin or a returning harvest, every coffee is treated with the same level of precision and integrity.
في كال القهوة لا يُعد تقييم البن الأخضر مجرد إجراء تقني، بل هو التزام بالشفافية والعدالة. نهدف إلى تقييم كل عينة بموضوعية.. لنمنح كل قهوة فرصة عادلة للتعبير عن نفسها
من لحظة دخول العينة إلى المختبر، تمر بخطوات منظمة تكشف عن إمكانياتها الحقيقية، بعيدًا عن التحيّز، ووفقًا للمعايير العالمية. سواء كانت العينة من مصدر جديد أو من محصول موسمي متكرر، فإننا نتعامل معها بنفس الدقة والنزاهة
Be Fair to Farmers
We aim to support farmers and conduct grading with the utmost integrity. While quality remains paramount, it is essential to recognize that our reports significantly impact the livelihoods of farmers. Therefore, evaluations must be conducted objectively, free from personal bias.
إنصاف المزارعين
نحرص على دعم المزارعين وإجراء التقييمات بأقصى درجات النزاهة. وبينما تبقى الجودة هي الأولوية القصوى، من المهم أن ندرك أن تقاريرنا تؤثر بشكل كبير على سبل عيش المزارعين، لذلك من الضروري أن تتم التقييمات بموضوعية تامة خالية من أي تحيّز شخصي
Step One: Receiving Samples
The initial step in the sample processing involves logging the sample into our database. At Kal Coffee, we utilize Cropster for entering and tracking samples. This tool efficiently maintains records throughout the process, including details such as density, moisture content, cupping scores, and other pertinent information that will be discussed below.
الخطوة الأولى: استلام العينات
تبدأ أولى خطوات معالجة العينات بتسجيلها في قاعدة البيانات. في شركة كال القهوة، نستخدم نظام (كروبستر) لإدخال وتتبع العينات. يُعد هذا النظام أداة فعالة في حفظ السجلات خلال مراحل التقييم، ويشمل معلومات مثل الكثافة، نسبة الرطوبة، درجات التقييم، وغيرها من البيانات ذات الصلة التي سنتناولها أدناه
Step Two: Green Grading (physical)
The second step entails the physical grading of the green coffee. This includes measuring moisture content, ideally between 9–11%, and water activity, ideally ranging from 0.45 to 0.55 aw. Moisture content quantifies the total water present in the substance, whereas water activity indicates the portion of that water available for chemical reactions.
This stage also includes identifying defective beans, which are classified into primary and secondary defects, based on their severity and impact on quality.
الخطوة الثانية: الفرز اليدوي للبن الأخضر
في هذه المرحلة، يتم فرز حبوب القهوة الخضراء يدويًا وتقييم خصائصها الفيزيائية
يشمل ذلك قياس نسبة الرطوبة (المثالية ما بين 9% و11%)
( 0.55 - 0.45 aw) وقياس نشاط الماء المثالي ما بين
تشير نسبة الرطوبة إلى إجمالي كمية الماء الموجودة في الحبوب، بينما يوضح نشاط الماء كمية الماء المتاحة للتفاعلات الكيميائية، كما يتم خلال الفرز تحديد الحبوب المعيوبة، والتي تُصنّف إلى عيوب أساسية وعيوب ثانوية حسب تأثيرها على جودة القهوة
Step Three: Roasting
The third step involves roasting the green coffee. In our office, we use Ikawa Pro100x sample roasters. These roasters log roast graphs, offer manual or automatic control, and feature Wi-Fi connectivity for exchanging automated roast profiles. On a broader scale, this ensures consistency through precise calibration. On a finer level, uniform roasts enable accurate assessment of the coffee's inherent characteristics. As green coffee graders, our focus is on evaluating the coffee's quality, not the roast itself.
الخطوة الثالثة: التحميص
في هذه المرحلة يتم تحميص البن الأخضر. نستخدم في مقرنا محمصة من نوع (إيكاوا برو ١٠٠+) مخصصة لتحميص العينات. تقوم هذه المحامص بتسجيل مسار التحميص، وتتيح التحكم اليدوي أو الآلي، كما تتميز باتصال عبر شبكة الواي فاي لتبادل ملفات التحميص
على النطاق الأوسع، يضمن هذا النظام ثبات النتائج من خلال المعايرة الدقيقة، بينما على المستوى الأدق، يتيح التحميص المتجانس تقييمًا دقيقًا للخصائص الطبيعية للبن. كمقيّمي بن أخضر، يتركّز اهتمامنا على جودة القهوة نفسها، وليس على جودة التحميص
Step Four: Cupping
The fourth step is the sensory evaluation of the coffee through cupping. Initially, we grind the coffee and assess the fragrance of the dry grounds. Next, we infuse the grounds with filtered, near-boiling water and evaluate the aromas during the crust formation and breaking phases.
- At hot temperatures (70°C), we assess flavor and aftertaste.
- At warm temperatures (60°C), we evaluate acidity, body, and balance.
- At cool temperatures (40°C), we examine uniformity, cleanliness, and sweetness.
While all attributes (except aroma) are considered across these temperature stages, specific qualities are more pronounced at each. Cupping is conducted blindly, with samples labeled alphabetically (A, B, C, etc.) to minimize bias, and identities revealed only during the final discussion. At this point, we deliberate on the coffee's quality and decide whether to approve or reject the sample.
At our lab, cupping is led by five certified Q Graders, who bring deep expertise and calibrated sensory skills to ensure objective, globally aligned evaluations.
(Cupping)الخطوة الرابعة: التذوّق
في هذه المرحلة، نقوم بالتقييم الحسي للقهوة عبر عملية التذوّق. نبدأ بطحن البن وتقييم رائحة القهوة الجافة. بعدها، نسكب ماءً مُفلترًا قريبًا من درجة الغليان على البن، ونقيّم الروائح في مرحلتين أساسيتين: أثناء تكوّن القشرة وأثناء كسرها
عند درجة حرارة مرتفعة (70°م): نركّز على تقييم النكهة والمذاق المتبقي*
عند درجة حرارة دافئة (60°م): نقوم بتقييم الحموضة، والقوام، والتوازن*
عند درجة حرارة منخفضة (40°م): نقيّم التجانس، والنظافة، والحلاوة*
رغم أن جميع الصفات (باستثناء الرائحة) تُؤخذ في الاعتبار في كل مراحل الحرارة، إلا أن بعض الخصائص تبرز بشكل أوضح في كل مرحلة. يتم التذوّق بطريقة عمياء حيث تُمنح العينات رموزًا أبجدية مثل (أ، ب، ج…) لتجنّب أي تحيّز. ولا يتم الكشف عن هوية العينات إلا في النقاش النهائي، حيث نتبادل الملاحظات ونقرر قبول العينة أو رفضها. في مختبرنا تتم عملية التذوّق تحت إشراف خمسة مقيمين جودة معتمدين يتمتعون بمهارات حسّية عالية وخبرة دقيقة لضمان تقييم موضوعي ومتّسق مع المعايير العالمية
Step Five: Generating a Report
The fifth and final step is compiling a report based on our evaluations. Using Cropster Cup, we generate reports that include individual scores, flavor descriptors, and general notes, which are then aggregated to provide averages and collective insights. For most coffees, this concludes the process, with feedback provided to the supplier. Approved and purchased coffees undergo the same procedure for pre-shipment and arrival samples.
الخطوة الخامسة: إعداد التقرير
في هذه المرحلة الأخيرة، نقوم بإعداد تقرير شامل بناءً على نتائج التقييم. باستخدام نظام (كروبستر)، نقوم بإنشاء تقارير تتضمن الدرجات الفردية، ووصف النكهات، والملاحظات العامة، ثم ندمج هذه البيانات للحصول على متوسطات وانطباعات جماعية
بالنسبة لمعظم العينات، تنتهي العملية هنا مع إرسال الملاحظات إلى المورّد. أما القهوة التي يتم اعتمادها وشراؤها، فتمر بنفس إجراءات التقييم مرة أخرى على عينات ما قبل الشحن وعينات الوصول، لضمان ثبات الجودة حتى لحظة التسليم
The evaluation of green coffee samples follows a structured procedure that depends on the technician's adherence to established lab standards and guidelines. Every sample merits a fair assessment. Rejecting coffee due to lapses in maintaining our quality standards would be a disservice to the producer.
Our mission is to support farmers, grading with integrity and objectivity rather than personal preference.
تقييم عينات البن الأخضر تتم وفق إجراءات منظمة تعتمد على التزام المختص بالمعايير والإرشادات المعتمدة في المختبر. كل عينة تستحق تقييماً عادلاً، ورفض أي قهوة بسبب الإخلال بمعايير الجودة لدينا يُعد إجحافًا بحق المنتج
رسالتنا تتمثل في دعم المزارعين، وتطبيق معايير التقييم بموضوعية ونزاهة، بعيدًا عن الأذواق أو التفضيلات الشخصية